L'acide ascorbique est une poudre cristalline blanche chimiquement proche du glucose.
La plupart des animaux et des plantes la fabriquent à partir du glucose exceptés les hommes, les singes, les cochons d'Inde, les truites et saumons.
Elle est soluble dans l'eau plus difficilement dans l'alcool et pas du tout dans l'éther ou le chloroforme.

La vitamine C est extrêmement sensible :
· A l'oxygène de l'air. Elle s'altère rapidement pendant le stockage et la préparation des aliments.
· à température élevée
· en présence d'enzymes
· à la lumière
· en présence de métaux, fer, cuivre
· A la chaleur :
La cuisson des aliments détruit la vitamine C d'autant plus qu'elle se prolonge. Il faut compter une perte de 30 à 50% en ce qui concerne la cuisson à l'eau ou à la vapeur, une perte de 35% pour la cuisson sous vide. La vitamine C est relativement bien conservée dans les conserves, les bocaux, les surgelés par rapport à l'étal des primeurs · A l'ionisation et au pH neutre ou alcalin. Elle n'aime que le pH acide.
· A la pasteurisation. La pasteurisation détruit 20% de la vitamine C du lait et la stérilisation beaucoup plus ! c'est pourquoi le lait des nourrissons est enrichi en vitamine C.

Rôle

· La vitamine C est un puissant anti- oxydant.
· Stimule la synthèse et l'entretient du collagène et, par conséquent, la résistance et la santé de tous les tissus dans lequel celui- ci est impliqué : peau, cartilages, ligaments, parois des vaisseaux sanguins, dents, os.
· Participe à la synthèse de certains neurotransmetteurs comme la noradrénaline, impliquée dans l'éveil, la concentration, l'attention, les situations de stress.
· Nécessaire aux défenses anti-infectieuses. Sa concentration dans les globules blancs est 40 à 60 fois supérieure à celle du plasma, ces réserves sont rapidement épuisées en cas de maladie, d'infection, de choc traumatique, de cancer, de diabète, de corticothérapie et même de grossesse.
· Réduit les réactions allergiques en diminuant le taux d'histamine dans le sang.
· Réduit la nocivité des métaux toxiques que sont le plomb, le nickel, le cadmium en favorisant leur élimination.
· Favorise l'absorption du fer et influence sa répartition dans l'organisme, mais en excès, elle inhibe celle du cuivre.
· Intervient dans la conversion du cholestérol en acides biliaires.
· Contribue à la dégradation de substances toxiques comme les polluants et les médicaments, et à leur élimination urinaire.
· Augmente le potentiel d'action de l'acide folique (vit. B9) : la vitamine C empêche le THC (forme active de la B9) d'être oxydée et d'être rejetée par le corps.
· Continue à maintenir sous sa forme active le glutathion, principal protecteur de l'organisme contre les polluants.
· Favorise la synthèse hépatique de la carnitine, substance organique qui intervient dans l'oxydation des acides gras fournissant l'énergie nécessaire à l'effort musculaire.
· Favorise la synthèse des catécholamines, hormones surrénaliennes qui jouent un rôle essentiel en cas de stress ; elle renforce le tonus et permet de mieux affronter la fatigue.

Besoins

· C'est la vitamine dont l'organisme a les besoins quantitatifs les plus élevés, ils sont d'autant plus importants que l'être humain ne peut la synthétiser. · L'apport journalier moyen est de 60 à 200 mg

Sources

Pour un même aliment, la vitamine C va être présente en quantité variable, selon: l'espèce, la maturité, la durée du stockage après la récolte, le mode de consommation.

Carence

Chez l'adulte : le SCORBUT se manifeste par des signes généraux, ostéoarticulaires et cutanéomuqueux.

• Apparaissent en premier les signes généraux:
  
  
  • Asthénie
  • besoin de sommeil
    
    
• Puis surviennent les signes ostéoarticulaires:
  
  
  • douleurs articulaires et osseuses
  • douleurs localisées au niveau des membres inférieurs.
    
    
• Et les signes cutanéomuqueux:
  
  
  • oedèmes distaux
  • gingivite hypertrophique avec hémorragies, puis perte de dents
  • folliculite hyperkeratosique
  • hémorragies cutanées (pétéchies, ecchymoses)
  • mauvaise cicatrisation
    

A ce stade, le moindre effort entraîne tachycardie, dyspnée, et la mort peut survenir par arrêt cardiaque ou complication infectieuse.

Le SCORBUT INFANTILE (maladie de BARLOW)

Chez l'enfant la symptomatologie peut être sensiblement différente au niveau ostéoarticulaire :

• hématomes sous périostés visibles sur les radiographies des os longs.
  
  
• un élargissement de l'extrémité antérieure des côtes.
  

Les états marginaux de carence se manifestent par des signes non spécifiques associant asthénie, anorexie et faiblesse musculaire. Ainsi qu'une plus grande sensibilité aux infections.

Physiopathologie - Epidémiologie